Master in vegetarischer Küche und pflanzlicher Ernährung

Bloque 1

Pflanzliche Ernährung und Lebensmittel

Ernährung, Wellness und Gemüse

In diesem Block wird die pflanzliche Ernährung aus der Perspektive der Ernährung und des allgemeinen Wohlbefindens sowohl individuell als auch kollektiv behandelt. Es werden wichtige Ernährungskonzepte vorgestellt, die bei der pflanzlichen Ernährung zu berücksichtigen sind. Der Nährwert verschiedener Arten von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs wird untersucht; Die mit dieser Art der Ernährung verbundenen gesundheitlichen Vorteile werden ebenso untersucht wie die Auswirkungen unserer Lebensmittelauswahl auf die Umwelt.

Pflanzliche Ernährung

In diesem Block werden wir pflanzliche Ernährung in verschiedenen Esskulturen erforschen und uns mit allen Aspekten befassen, die mit pflanzlicher Ernährung zu tun haben: Planung, Kombination von Lebensmitteln zur Deckung des Proteinbedarfs, Anpassung der Ernährung an verschiedene Gruppentypen (Kinder, Jugendliche). , schwangere Frauen, ältere Menschen, Sportler usw.). Wir werden uns auch mit den Herausforderungen und Mythen rund um dieses Ernährungsmodell befassen.

Bloque 2

Küchen- und Saisonprodukte

Dieser Block konzentriert sich auf die Bedeutung des Verzehrs von saisonalem Gemüse, da wir nicht nur auf Ökosystemebene den Weg der Lebensmittelnachhaltigkeit (Reduzierung des CO2-Fußabdrucks) und der wirtschaftlichen Faktoren beschreiten sollten, sondern auch die Aufnahme des Gemüses, das die Erde bietet Es bietet uns zu jeder Jahreszeit Produkte mit optimalen Geschmacks-, organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

Saisonale Produkte haben zum Zeitpunkt der Ernte ihren besten Reifegrad und versorgen uns mit einer größeren Menge an Vitaminen, Mineralien und anderen Nährstoffen. Darüber hinaus bieten sie eine deutlich höhere Geschmacksintensität als künstlich gereifte Sorten. Das Gleiche gilt für Farbe, Aroma, Textur usw. Es handelt sich um frischere Produkte, da der Endverbraucher sie erntefrisch genießt.
Klassifizierung und Taxonomie der Pflanzen entsprechend den verschiedenen Jahreszeiten sowie eine kohärente Kochpraxis, die mit modernsten Techniken stets auf die Natur und Saisonalität des Produkts in seiner Umgebung abgestimmt ist.

Bloque 3

Techniken und Geschmack für pflanzliche Menüs

Natürliche Aromen und Konservierungstechniken

In diesem Block befassen wir uns mit der Wissenschaft der Gewürze, die den Aromen zugrunde liegt und die dabei hilft, Gewürze und Kräuter, die sich perfekt ergänzen, mit größerem Selbstvertrauen und Intuition auszuwählen. Wir werden ein Periodensystem der Gewürze erstellen, das die verschiedenen Geschmackskomponenten miteinander verbindet und erklärt, wie die Gewürze, die wir in unserer Küche haben, in verschiedene Geschmacksfamilien eingeteilt werden können. Wir befassen uns mit den wichtigsten Gewürzregionen der Welt, darunter Südostasien, dem Nahen Osten, Amerika und Indien, identifizieren die wichtigsten Gewürze in den einzelnen Küchen und stellen Rezepte für die Zubereitung eigener Mischungen bereit. Mit diesem Wissen tauchen wir ein in die Welt der seit der Antike angewandten Konservierungstechniken wie Fermentation und Einlegen.

Gastronomische Kulturen der Welt: Mittelmeer

In diesem Block befassen wir uns mit den verschiedenen Gemüseprodukten, die in den Großküchen im Mittelmeerraum verwendet werden. Zubereitungen wie die andalusische Gazpacho oder die katalanische Escalivada oder andere traditionelle wie arabisches Hummus oder Muhammara sind Beispiele für diesen Essstil. Wir werden uns mit den Techniken und Rezepten renommierter Köche wie Yotam Ottolenghi (israelischer Koch), ).

Gastronomiekultur: Asien | Amerika

In diesem Block werden die kulinarischen Techniken behandelt, die auf Gemüse aus den gastronomischen Kulturen Asiens und Amerikas angewendet werden. Vom traditionellen chinesischen Wok-Pfannenbraten, das die Frische und Textur von Gemüse hervorhebt, bis hin zur delikaten Kunst des japanischen Tempura, das es mit einer leichten, knusprigen Hülle umhüllt, spiegelt jede Technik einzigartige Meisterschaft wider. Gleichzeitig verwandelt die Nixtamalisierung im amerikanischen Kontext Mais in Teig für die Herstellung von Tortillas, während der texanische Grill die Intensität der Aromen von geräuchertem Gemüse hervorhebt. Es wird die Vielfalt der pflanzlichen Kochtechniken gezeigt, die die Identität dieser beiden gastronomischen Kulturen definieren.

Avantgardistische Technik in der Pflanzenwelt

In diesem Block befassen wir uns mit den modernsten Techniken, die in dieser Art von Küche verwendet werden, und mit der Frage, wie man das Beste aus der Gastro-Botanik herausholt: Vakuumkochtechnik, Imprägnierung, Gelierung, Smoothies, Dehydrierung, Gemüsepapiere und andere. Darüber hinaus werden wir daran arbeiten, wie wir minimalen Abfall erzeugen und das Beste aus Produkten herausholen, die wir normalerweise wegwerfen würden, indem wir Innovationen entwickeln und neue Versionen erstellen.

Pflanzliches Gebäck: Technik und Wissenschaft

In diesem Block befassen wir uns mit Backwaren, bei denen Zutaten pflanzlichen Ursprungs verwendet werden, und mit Techniken, die es uns ermöglichen, Ergebnisse von ebenso hohem gastronomischem Wert zu erzielen wie bei der Verwendung von Zutaten tierischen Ursprungs. Wir haben ohne Rücksicht zu viel Zucker und raffinierte Produkte aller Art missbraucht: synthetische Farbstoffe, Stabilisatoren, Verbesserer und andere seltsame Chemikalien; Dies schadet sowohl unserer Gesundheit als auch der unseres Ökosystems. Wir werden klassische Gebäckrezepte überprüfen und rekonstruieren, wir werden Superfoods, pflanzliche Butter mit hoher Nährkraft, alternative Mehle, Süßungsmitteloptionen mit niedrigem glykämischen Index, Früchte und die Zusammensetzung von Rohkuchen einbeziehen.

Bloque 4

Pflanzenbasiertes Menüdesign

Mit allem, was in den vorherigen Blöcken gelernt wurde, lernen die Schüler, ein vollständiges Menü zu entwickeln, das ernährungsphysiologische und ästhetische Aspekte in die Zubereitung einbezieht und es ihnen ermöglicht, appetitliche gastronomische Angebote zu erstellen.

Bloque 5

Innovation und Lebensmittelwissenschaft

Alternative Proteine und Trends in der Zukunft der Ernährung
In diesem Block werden wir uns mit den alternativen Proteinen befassen, die derzeit boomen, sowie mit den neuen technologischen Werkzeugen zu ihrer Gewinnung. Die Lebensmittelindustrie, der Vertrieb und das Catering arbeiten daran, die Geschäftsmöglichkeiten, die pflanzliches Eiweiß bietet, das bereits selbst die traditionellsten Menüs verändert hat, nicht zu verlieren. Die Entwicklung dieser alternativen Proteine zielt darauf ab, eine überlegene Leistung, eine Reduzierung der Produktionskosten, eine erhebliche Reduzierung der Umweltbelastung (im Vergleich zu Tieren) und den Zugang der Weltbevölkerung zu gesunden, sicheren und umweltfreundlichen Lebensmitteln zu erreichen.

Die vier alternativen Proteinquellen, die wir ansprechen werden, sind: pflanzliche Proteine, Algen/Mikroalgen, Milchanaloga aus pflanzlichen Quellen, Insekten und kultiviertes Fleisch.

Bloque 6

Trabajo Fin De Máster

Die Studierenden müssen einen Vorschlag entwickeln, der das im Rahmen des Masterstudiums erlernte theoretische Wissen einbezieht und in einem praktischen Kontext anwendet, um so zur Weiterentwicklung des Bereichs der vegetarischen und pflanzlichen Ernährung aus akademischer und beruflicher Sicht beizutragen.

Titulación Del Máster en Formación Permanente

Las personas que superen la evaluación del programa y cumplan los requisitos académicos establecidos por la UB obtendrán doble titulación: El título propio de la UB (Universitat de Barcelona) y la titulación del Barcelona Culinary HUB.

Para obtener la titulación propia de la UB es necesario disponer de Titulación Universitaria de Grado (Ingeniería, Licenciatura o Diplomatura). En caso de no disponer de una Titulación Universitaria de Grado, una vez superadas las diferentes evaluaciones, se obtendrá un diploma de extensión universitaria de la UB.